Théo et Mathis Aracil, les inséparables

Les frères Théo et Mathis Aracil sont boulangers-pâtissiers dans la Drôme. L'aîné a été formé par les Compagnons du devoir et le cadet par son propre frère. Leurs tempéraments, opposés, se complètent bien. Théo (29 ans) est un volcan d’idées en éruption permanente, là où et le calme de Mathis (22 ans) résiste à toutes les épreuves. Dans leur entreprise, le premier s’occupe de la partie boulangerie et viennoiserie, tandis que le second préfère le labo pâtisserie et la préparation de glaces maison. Avec l’appui constant de Déborah Aracil, l’épouse de Théo, les frères ont ouvert une, puis deux, puis trois boulangeries-pâtisseries à Suze-la-Rousse, Saint-Paul-Trois-Châteaux et Valaurie.

Le virus boulanger leur a été transmis par le côté maternel de leur famille. « Trois cousins, deux oncles et nos grands-parents étaient boulangers, explique Théo. Mon père, menuisier de métier, nous a appris la rigueur, l’esprit de compétition, et donné la volonté d’être les meilleurs. » Plus jeune, il jouait au football. Il a grimpé les niveaux jusqu’en équipe régionale et fut choisi comme capitaine par son entraîneur. Cette fibre pour le leadership lui tient au corps. L’un de ses anciens employeurs un jour lui a dit : « Tu ne peux pas rester employé, tu n’en fais qu’à ta tête ! »

« L’endurance, si on veut on l’a ! »

De 16 à 21 ans, Théo Aracil a suivi la formation des Compagnons du devoir. À la maison de Nîmes, puis à celle de Bordeaux, il avait pour surnom l’Avignonnais. Il apprend vite, mais il est peu docile et résiste aux consignes et à la discipline. « J’étais en ébullition permanente. Je parlais toute la journée de boulangerie, j’étais mordu ou accro piqué à ça ! Les anciens nous stimulent et nous devons leur prouver que nous ne sommes pas des loosers. »

Le jeune boulanger passe ensuite deux ans en apprentissage à Lyon. Il s’identifie aux hommes des forces spéciales : « S’ils sont capables de ne dormir que trois heures par jour, pourquoi pas moi ? L’endurance, si on veut on l’a ! » Il travaille alors de nuit et enchaîne sur sa journée avec seulement quelques heures de repos. À ce rythme, il progresse vite.

Yvon Foricher, meunier gérant de la Maison Foricher, lui fait cadeau de farines pour qu’il expérimente : « Il a cru en moi, comme en d’autres jeunes boulangers. Il sait que si nous sommes bien formés, c’est bon pour le futur. »

Apprenti chez son frère

Chez Damien Besson, en Gironde, Théo prend la tête d’une équipe de cinq personnes. Le jeune chef boulanger n’a de cesse de tester des recettes. Il rencontre Déborah, alors étudiante en arts. Quand il apprend en 2017 qu’une boulangerie est à vendre chez lui, à Suze-la-Rousse, c’est le déclic. Il visite l’établissement qu’il connaît depuis toujours avec l’œil du professionnel, en compagnie d’un avocat, d’un plombier et d’un technicien. Affaire conclue.

Les débuts ne sont pas simples, avec un four capricieux qui lui joue des tours. Aracil fait le forcing auprès de la banque pour financer l’achat d’un modèle neuf. Résultat, le chiffre d’affaires augmente de 20 % en quelques mois.

Mathis a alors 16 ans et lui aussi met les mains dans la pâte. Il se forme au centre de formation des apprentis d’Avignon et auprès de son frère, qui l’accueille en alternance. Le tendre Mathis se spécialise en viennoiseries, et finalement Après s’être spécialisé dans la viennoiserie, il s’oriente vers la pâtisserie. « J’aime la précision et la créativité, qui permet d’imaginer de nouveaux gâteaux en m’inspirant des posts Instagram de chefs pâtissiers comme Loïc Béziat, champion du monde des arts sucrés. »

Mathis aime travailler les fruits en de belles tartes. Il a imaginé une association praliné, coco, passion et mangue ; et monte ses crèmes en forme de fleurs. Il propose une dizaine de pâtisseries au format individuel, en parts, ou à partager.

Pour les vacherins, le pâtissier prépare toute l’année six glaces différentes : des crèmes glacées et des sorbets à base de purées de fruits. Lui aussi travaille nuit et jour.

Viennoiseries maison

En vue de se distinguer, Théo et Mathis parient sur un segment d’artisanat haut de gamme : « Nous voulons aller au plus loin en qualité, quitte à préparer moins de produits », explique le boulanger. Théo continue d’ailleurs à se former lors de stages effectués à l’Institut national de la boulangerie pâtisserie auprès des Meilleurs ouvriers de France Cyrille Van Der Stuyft et Thomas Subrin.

Lui et son équipe de boulangers travaillent sur levain naturel les farines Label Rouge du moulin Foricher et du seigle bio, qui parfume les pains. Les viennoiseries maison sont préparées en grosses séries puis cuites au fur et à mesure.

Théo Aracil a remporté en 2018 le concours régional du meilleur croissant : « J’ai terminé premier en prenant six croissants en boutique ! » s’amuse-t-il.

Deux ans plus tard, lui et Mathis s’associent pour acheter la boulangerie qui donne sur la place principale de Saint-Paul-Trois-Châteaux. L’année d’après, ils acquièrent un vaste espace de confection-boutique-restauration situé à Valaurie, sur une route départementale très fréquentée. La superficie de 600 m² doit permettre à l’entreprise de continuer à se développer.

La famille Aracil s’est agrandie, avec les naissances d’Amaury, puis de Joseph. Très impliquée, Déborah prend en charge gère la partie vente, le planning, le contrôle des stocks. Elle assure l’administration : comptabilité ; émission des factures, des bulletins de salaire, des commandes aux fournisseurs. La partie communication et gestion des réseaux sociaux est aussi son domaine, et Déborah a dessiné le logo de la maison : Aracil’s. « Nous sommes une vraie équipe », résume-t-elle.